チャーハンは「パラパラ」でないといけないのか?

チャーハンは「パラパラ」より「しっとり」が旨い!

人生の中で旨いチャーハンはたくさん食べてきたと思う。小さいころからの家庭でもそうだし、ラーメン屋や中華料理店などでの外食でも数えきれないくらいのチャーハンを食べてきた。そんな中、以前とある中華料理店で出会った“旨いチャーハン”がある。それは、衝撃の「しっとりチャーハン」だった。それ以来、自分で作るチャーハンもパラパラ感を求めるのではなく、いかにテリと旨味を引き出すか! そうしっとり感を求めているのである。味覚や好みには人それぞれがあるが、自分の好みは断然「しっとりチャーハン」となっている。

世間では圧倒的にパラパラ派が人気!?

何かのアンケートではパラパラ派が約80%、しっとり派が約20%という結果で、世間では圧倒的にパラパラ派が多いのを見たことがある。余分な水分が出ないように鍋をあおりながらスピーディーに。鍋をあおって直火にあてることで余分な水分、油分を飛ばす。

ある程度パラパラしているほうが米粒一粒一粒の味がわかりやすい。均一に味が付いていてひとつひとつが主張しているのがチャーハンなのだ!などと、みんな思っている。本場の調理人もきっとそう思っている。

絶品パラパラチャーハン

美味しいチャーハンの売り文句に「パラパラ」という言葉がよく使われます。インターネットで調べると「パラパラチャーハンの作り方」が星の数ほど出てきます。

◆絶品パラパラチャーハンの作り方◆

1.中華鍋に油をしっかりなじませる。
2.卵を鍋に入れる。その卵が固まらないうちにごはんを投入。炒め始めは焦がさないように中火でゆっくりごはん全体を卵でコーティングする。
3.炒める途中で卵を足す“追い卵”。卵は最初に全部を入れず途中で数回足していくとパラパラになる。
4.塩コショウで味付けをした後、下ごしらえした具材を投入。
5.醤油をご飯の上から回しかけ、旨みと香りを生かす。
6.鶏がらスープを少量入れジューシーさを演出する。
7.盛り付けて出来上がり。

王道であり、間違いなく美味しいチャーハンである。

自分も数年前までは「パラパラ」を追い求めていたのだし。

日本人がパラパラのチャーハンを意識するには2つの転機があったと自分は考えます。
【最初の転機】
1980年代に人気グルメ漫画「美味しんぼ」がチャーハンを取り上げた回が話題になり、「本当のチャーハン=パラパラ」というイメージが定着した。
【第2の転機】
1990年代前半『料理の鉄人』などのテレビ番組で大ブレークした通称“炎の料理人”こと周富徳がテレビでたびたび披露したチャーハンがパラパラ派を増やした。

パラパラ派?しっとり派?理想のチャーハン

中華料理の王道メニューであるチャーハン。そのチャーハンのスキルを図る指針として、パラパラ度を重要視しすぎてていないでしょうか? 巷には、パラパラチャーハンを作るための裏ワザなんてものもかなり溢れています。白飯と卵を先に混ぜておく、具材を少なくする、マヨネーズを使う。しかしどうでしょうか、パラパラ感というキャッチーな言葉に惑わされて、本来追い求めるべき旨味を見失ってはいないでしょうか。

なぜ、チャーハンといえばパラパラなの? そもそもしっとり派だってたくさんいるのでは? さらに「ラードを効かせたべっちょり派」なんて人もいるのではないでしょうか? とある街の中華屋ではラードを多めに使うんです。ラードを使うと、よりしっとりした味付けになると。表面にテリが出て旨味が強いんです。もう、どのチャーハンも美味しいと思います(笑)

チャーハンはいつどこで食べる?

どこで食べるのかと聞かれると「お店より家で作ることが多い」という方も多いと思います。自分も今はそうかもしれません。家で作る時は絶対に玉子、焼き豚、ネギの3つが外せない具材だと思います。焼き豚の代わりにベーコンや豚バラ肉などでも構いませんが、カットする大きさにはこだわりたいです。

また、いつ食べるのかと問われるとこれまた「土曜日の昼ごはんのイメージが強い」との意見が多いと予想します。自分の勝手な予想ですがみなさんも、うなづいていただけると(笑) そしてごはんは「冷ごはん」を使う、という方もいることと思いますが、自分が経験してきた中ではパラパラチャーハンもしっとりチャーハンも、炊飯器で保温したごはん(5時間以内)か、急速冷凍したごはんを解凍したものがおいしいチャーハン作りにおすすめであります。

極めた!?「しっとりチャーハン」

いろいろ試した中で炊きたての米でチャーハンを作るのが今の自分の主流。どちらかというと天邪鬼な自分でもあるのでそうしている部分もある。チャーシューも手間をかけた美味しいやつを使うと完成度が違ってきます。ハムやナルトなんて入れない。料理は真面目に手間をかけて作ったほうがおいしくなるものです。熱いものは熱く、冷たいものは冷たく。中途半端はいけないと。 そして、今は言いきれる!パラパラのチャーハンではなく、しっとりしたチャーハンこそ旨いチャーハンだと。

パラパラ派と大きく違うのが炒める時間。卵を投入してから約1分(パラパラ派は約2分半)と、と炒める時間を短くしてごはんの水分を残し、しっとりとした食感に仕上げる。塩はほとんど振っていないにも関わらず、程良い塩味を感じるのはチャーシューのおかげ。玉子、チャーシュー、そして米のいずれにも乾きを感じない。

また、チャーハンにおいては常に強火での調理となるのです。家庭で作るチャーハンではよく言われる火力の問題もあるので、面倒でも一人前ずつ作ったほうがいいと思います。

まとめ

チャーハンは「パラパラ」でないといけないのか? タイトルにもしたこの疑問、答えとしてはノーである。ただ、おいしいチャーハンの多くはパラパラチャーハンであり、調理人もそのパラパラにこだわって作っているのは間違いない。おいしさを追及するとパラパラになっていくことが想定されるが、世の中には自分のようにしっとりチャーハンの旨さに気づいている人もいるはず。

パラパラか?しっとりか?ではなく、いかにチャーハンと向き合いおいしさを求めて丁寧に手間をかけて作るかがポイントなんだと思う。そして更なる旨いチャーハンを探してその先を見つけても行きたい。なんだかお腹が減ってきた(笑)

なお、パラパラか?しっとりか?についての意見は遠慮なくコメントいただきたいです。

※この文中では炒飯ではなくチャーハンと統一しています。(ここも悩みました)


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