バッテラって?発祥から作り方まで!鯖寿司との違い

鯖寿司とバッテラって何が違うの?

バッテラって食べたことありますか?押し寿司の一つで、酢飯の上に鯖と薄い昆布が乗っているのが特徴です。土地によってはなじみ深く、生活に溶け込んだお寿司になっているところもあります。今回はバッテラの語源や発祥はもちろん、鯖寿司との違いなどもご紹介します。

出典写真(以下全て):写真AC

バッテラってどんな食べ物?

押し寿司のように四角くて、上に酢で締めた鯖が乗っている、そんな印象ですよね。バッテラとして売られている物は鯖が乗っています。でも初めて作られたときは、そうではありませんでした。

バッテラは大阪生まれ

バッテラは、誰もが知っている押し鮓の一種。辞書には、鮨飯の上に締め鯖を載せて箱型で押し固めた鮓と記されています。今でこそ塩をして酢で締めた鯖を使っていますが、当初のネタはコノシロだったんです。コノシロとは、ニシン目ニシン科に属する魚で「鰶」とか「鮗」という漢字をあてています。

大阪湾で獲れたコノシロ

多く獲れるのは伊勢湾、次いで瀬戸内西部、そして九州でも漁があるそうです。酢との相性がよく酢締めして使うことが多いこの魚、明治のある時期に大阪湾で沢山水揚げされたそうです。その使い道に頭を悩ませた人が順慶町井戸の辻にあった「寿司常」の中恒吉さんに相談を持ちかけたと。中恒吉さんは、大阪湾で獲れたコノシロを三枚に卸してその半身で姿寿司を作ったらしいんです。それが評判がよかったのでやり始めたと言われています。

ポルトガル語で小舟の意味

初めは布巾締めにして作っていたそうですが、手間がいるのと、時間もかかるのでいっそのこと型で作ってしまえと押し型を考案したのです。コノシロの頭と尾を落とした魚の型を木で作ってもらい、そこへ身と酢飯を入れて押し抜いたもの。この形で客に提供したところ、誰かが「バッテーラだ」と表現したのでこの名がついたのです。バッテーラとは、ポルトガル語で小舟の意味。勝海舟や坂本龍馬の小説を読んでいると、度々「バッテーラ」というフレーズが出て来ます。明治24年には、ロシアの大型船が堺沖に来て、小舟で物資を運んでいました。なので庶民も「バッテーラ」という言葉をよく耳にしていたんでしょう。大阪人は「バッテーラ寿司」と呼んで「寿司常」の押し鮓を評判にしていたんですね。

その後なぜ鯖の押し鮓になったのかというと、沢山獲れて安価だったコノシロが水揚げ量が少なくなってそれとともに値上がりしたのが理由だろうと考えられています。安定供給が可能で、値も安い鯖に取って代わられたのですね。押し型も舟型ではなく、棒寿司の形に、そして押しやすいという理由から現在は箱型が主流になってしまったようです。

「寿司常」は今もバッテーラ

寿司常は、バッテラ発祥の店らしく現在も舟型で押し抜いて作っています。「バッテラが一般的ですが、言葉や意味的にはバッテーラが正しい。なので当店では『バッテーラ』と商品名を昔のまま呼んでいるんですよ」粋ですよね。

バッテラと鯖寿司の違い

バッテラも鯖寿司も同じ鯖を使います。では、一体どこが違うのでしょうか。作り方や、上に乗っている昆布の種類などを見ていきましょう。

バッテラの作り方

  • 締め鯖を3~4枚に薄くそいだものを使います。
  • 甘酢につけておいた白板昆布を、押しずしの型に近い大きさに切ります。
  • 押しずしの型に、鯖、酢飯の順に乗せて押し板でしっかり圧力をかけます。
  • 白板昆布の水分をふき取って、型から出した寿司の鯖の上に乗せます。
  • 3~4cmほどの幅に切り分けて完成です。

『押し寿司』か『まきす』で巻くかの違い

鯖寿司は鯖を半身使ってまきすで巻くため、丸みを帯びた形になります。一方、バッテラは木枠の押し型に入れて、作るので四角い形になります。鯖寿司と呼ばれるものにも木枠の押し型に入れて作るものもありますが、ほとんどはまきすを使って作られて、竹の皮で巻いてあるのが本来の形です。

竹の皮で巻くのは保存状態をよくするためで、昔から用いられています。現在も竹の皮でまいてあるのは、それが名残として残っているためです。鯖寿司と言えば京都が有名ですが、現在の福井県の若狭湾から鯖を運んでくる道を、鯖街道と呼んでいました。鯖を数日かけて京都へ運ぶためには、塩漬けして酢で締める必要がありました。これを寿司にしたのが鯖寿司の始まりとなったわけです。

バッテラに使うのは『白板昆布』

大阪の堺ではおぼろ昆布などの、薄い昆布を作る技術がありました。おぼろ昆布を作ると、透明で板状の薄い部分が残ります。これが白板昆布となり、魚の上に乗せられていました。白板昆布はもともと、余りものだったことがわかりますね。

白板昆布の役目は、乾燥を防ぐため、風味をつけるために乗せられています。当時はラップのようなものがあったわけではないので、昆布のようなもので乾燥を防いでたようです。見た目もつややかですし、実用的な食材とされていたのでしょう。

反対に鯖寿司には厚い昆布が使われます。種類も羅臼昆布などの、高級品を用いることが多いです。

使う鯖の量が違う

バッテラは鯖を薄くそいでからすし飯に乗せるのに対し、鯖寿司は鯖の半身をまるまる使います。鯖の量が違うことで、値段も大きく変わります。鯖の量が多い鯖寿司のほうが高級品、バッテラは庶民が簡単に食べられるもの、ということが言えます。

鯖のうま味を存分に味わいたい人は、肉厚な鯖寿司がオススメです。逆に鯖がちょっと苦手な人や、手軽に食べたい人などはバッテラがおいしく食べられます。

松前寿司との違い

関西では押し寿司の事を一般的に鯖寿司と呼びます。京都の鯖寿司は塩で締めた鯖を酢飯に乗せて押した寿司で棒寿司とも呼びます。バッテラに似たものとして鯖寿司のお話しをしましたが、鯖が乗った松前寿司と呼ばれるものもあります。松前寿司とは、どのようなものを言うのでしょうか。

『松前昆布』で巻かれたものが松前寿司

松前昆布とは『松前船』で北海道から運ばれたことが由来となっています。

松前とは北海道の南側の地域のことで、このあたりで採れた昆布を松前昆布といいます。これを使った寿司が松前寿司というわけです。松前船の終点が大阪だったことで、松前藩の海産物は関西地方でも大変なじみがあったものでした。

バッテラは白板昆布を使いますが、松前昆布は厚みのある、いわゆる黒い昆布を巻くことが多いです。松前寿司は鯖の半身を使って作るため、ボリュームがあります。北海道からやってきた商人が、故郷へ帰るときのために持たせていたのではないか、という説があるので、「お腹をすかせないように」という配慮があったのかもしれませんね。

・バッテラと明確な違いはない
松前寿司は松前昆布で巻かれたものをさすため、バッテラとの明確な差はありません。松前寿司と呼ばれるものは、白板昆布ではなく厚みのある昆布で作られるものが多いです。しかし、白板昆布を使って松前寿司を名乗っているものもあるため、はっきりとした違いがないのが事実です。

バッテラの食べ方

握りずしでもなければ巻きずしでもないバッテラは、どうやって食べたらいいか、ちょっと戸惑ってしまうかもしれません。

・バッテラの昆布は食べる?
食べないのが基本などとも言われてますが、食べても構わないです。むしろ自分は食べます(笑)厳密な決まりはないので、好きなように食べましょう。

昆布の役目は乾燥を防ぐもの、風味を付けるものとされているため、味わってもらおうという意味ではないのは確かです。しかし、バッテラに使われている白板昆布は、薄いためそのまま食べられますし、元々庶民のための食べ物なので、気取らなくても大丈夫です。ですから、そのまま食べるのは全く問題ありません。

・バッテラに醤油はつける?

醤油はつけない方が「通」とされています。

とはいえ、はっきりした決まりはないので、好きなように食べていいようです。
あまりジャブジャブ醤油をかけるのは考えものですが、少したらした方が好きだ、という人も多いですね。基本的に職人さんが寿司だねに味をつけたものは、そのまま食べることが本来の味わい方だと言えます。

まとめ

バッテラについて、詳しくおわかりいただけたのではないでしょうか。

  • 語源はポルトガル語の小舟(バッテイラ)から来ている
  • バッテラは型を使い、鯖寿司はまきすを使って作る
  • バッテラの白板昆布はおぼろ昆布の余りものをリメイクしたものだった
  • 食べる方法はお好みで構わない

食べ方には元々の習わしがあるものの、自分の好みで構わないということもわかりました。庶民の食べ物ですから、あまり気負わずおいしく食べられるといいですね。大阪や京都にはバッテラや鯖寿司の有名店もありますので、味比べをしてみるのも面白いかもしれません。

炙りもおいしいですしね!

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