旬の魚の秘密!?

旬の意味はもともと魚から

「旬」という言葉は、古くから行われている朝廷行事のひとつである「旬義」に由来しているようです。旬義とは、天皇によって定期的に開かれていた酒宴のことで平安時代に年院2回、4月と10月に開催されていたそうです。4月の旬義は「孟夏の旬」、10月の旬義は「孟冬の旬」と呼ばれ、それぞれの旬義が開催される季節にもっともふさわしいものが賜物にされていました。

孟冬の旬には「氷魚-ひうお」と呼ばれる鮎の幼魚が選ばれていたことから、この時期の鮎がもっとも美味であったと言われています。そこから派生して「旬」とは、魚をはじめとした野菜や果物などの食材が、もっともおいしい時期という認識が広まっていったようです。

出典写真(以下全て):写真AC

魚の旬は産卵前なの?

一般的に魚は産卵前がもっともおいしくなると言われています。これは産卵のために魚が栄養(脂肪分)を十分に蓄えているためです。そのため、魚の味の旬は脂がのった産卵前の時期と言われています。

多くの魚は春に産卵するので、冬のはおいしい魚が増えているのです。

夏が旬の魚

産卵期がおいしいとされている「ハモ」や「ドジョウ」は夏が旬とされています。他にもイサキ、スズキ、メバチマグオ、マカジキ、イシダイ、ゴマサバ、うなぎ、あなごなどが一例です。

うなぎは「土用の丑の日」があることから夏が旬と言われていますが、実は天然ものは冬眠前の時期がもっともおいしいと噂です。今は養殖がほとんどのため需要(土用の丑の日)に合わせて、夏においしくなるように調整もされているのだとか、、、

秋が旬の魚

サンマ(秋刀魚)は秋が旬の魚の代表格ですね。北海道から銚子沖と南下するにしたがって脂肪分が減ってしまいますので、ぜひ北海道のサンマをたべましょう!ぜんぜんおいしくて刺身でも食べること多いくらいです。

他にもアジ、アマダイ、カジキマグロ、カマス、金目鯛などが秋旬になります。

冬が旬の魚

タラ(鱈)はその漢字があらわすとおり、冬が旬の魚です。鍋物にもよくつかわれますね。北海道と東北が主な産地です。この他には、カレイ、ブリ、ひらめ、マグロなどがあります。また牡蠣も冬が旬になりますでしょうか。

春が旬の魚

タラもそうでしたが、魚は漢字で旬がわかります。サワラ(鰆)やニシン(春告魚)は春旬の魚です。他には真鯛、ワカサギ、サヨリ、メバルなどがあります。

なお、近年は漁獲量の落ち込みから輸入が増えてきたり、温暖化や環境変化、そして日本の地形が南北に長いため、地方などによっても旬が少しズレてきてたりすることも多くなっています。

魚の値段が変動する要因

魚の値段は今日500円だったとしても、明日には1000円と大きく変わることがあります。魚の値段が大きく変動するのには、どのような理由があるのでしょうか。

魚の相場は需要と供給で決まる

魚の値段は魚の良し悪しではなく、需要と供給で決まります。そのためどれだけ高品質で美味しい魚がとれたとしても、セリで魚を購入する側のニーズがなければ安くなってしまうのです。反対に、飲食店など購入者側が欲しいと思っても魚の入荷数が少ないとセリによってどんどん魚の値段が高くなります。このようにして魚の値は日々変化していくのです。

魚の入荷量が変動する理由

魚の値段の変動には、魚の入荷量が大きく影響します。魚の入荷量は、常に一定ではありません。天候や気圧、潮などが関わってきます。好条件で漁をすれば当然のことながら、魚の入荷漁は増えますから魚の値段は安くなります。旬の魚が安くなるのも、市場に多く出回るからです。しかし、潮が悪かったり、台風などで漁に出なければ魚の入荷量は減少し、必然的に魚の値段が高くなるのです。

価格の逆転現象による変動

魚の価格が変動するのには、他にも理由があります。本来、魚は産地に近ければ近いほど価格が安くなります。しかし、漁師の方々が売れる場所に魚を卸すことで、現地に卸す魚の量が減ってしまいます。このことによって、本来なら安く購入出来る産地の魚が、適正価格よりも価格が上昇する現象が起こってしまうのです。価格の逆転現象による変動は、鮮魚業界ならではの特徴といえます。

まとめ

旬は値段にも影響が大きいのです。産地市場で最初に値段が決まりますが、この値段を「浜値」と呼び、産地市場の価格は、全国的な需要を見据えたもので買い手側の状況が必ず反映されます。もちろん競り(競売)も行われますが、おいしい時期の旬は、需要があるので値段は上がりやすくなるのです。

よく漁師さんから聞こえる声には「獲れ過ぎも困る」ということ。それは、漁が盛んな時期に沢山の魚を獲っても、価格が安く 労働>売上 となることからなんでしょうね。

魚を食べる時や購入する時は、それが旬なのか?またおいしい時期なのか?など、少し気にしてみるのもいいかもしれません。

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