旨いトロ!マグロが美味しい理由

マグロが美味しい訳、あるんです!

なぜ、日本人はこれほどまでマグロに熱狂し、魅せられてしまうのでしょうか。食の歴史から美味しさの秘密、日本人とマグロ、寿司とマグロの関係を紐解いてみたくなりました。そして、マグロの種類や各部位の特徴についても紹介してみたいと思います。

出典写真(以下全て):写真AC

科学的に証明された旨さ

日本人に親しまれるマグロ。食用にしていた歴史は古くて縄文時代とされています。寿司ネタとして脚光を浴びたのは、江戸時代末期のことになります。マグロの異常な豊漁があり、安価になったことから寿司屋台で扱われ始め、たちまち人気になったのだと言われています。もっともこの頃に食べられていたのは赤身だけで、醤油に漬ける“づけ”で握られ、脂が多く劣化の早いトロは敬遠されていました。

赤身を押しのけて、トロが寿司界の花形と語られるようになったのは、1960年以降になります。これは食の西洋化による日本人の嗜好の変化に加え、生ものの保存を容易にした冷蔵庫の普及によるところが大きいのです。日本の高度経済成長期と相まって、トロは次第に高級なネタとして認知されていきました。

では、マグロのもつ最大の魅力とはなんなのでしょうか。ある記事で日本橋 寿司金のご主人は「マグロは大きな魚。一匹でも部位によって異なる多彩な味を持っている。香り高い赤身、ねっとり舌に吸い付くヅケ、脂ののった大トロや中トロ。さらに細かい部位や魚体ごとの脂ののり具合によって、どこを食べても旨さが違うのが魅力でしょう」と話していました。

その美味しさには、科学的根拠もあるのです。マグロの持つ脂は、舌につくと、酢飯の刺激や魚臭さ、赤身の鉄味などを和らげて調和し、滑らかな舌触りや柔らかな味わいを強調するといいます。また、マグロの脂は不飽和脂肪酸。融点が低く、舌の上で溶け、脳に快感物質の放出を促すとまで言われています。

旨さは香りにあり

美味しいマグロかどうかを見分けるのは、ズバリ赤身。いわゆる赤身の持つ鉄分の酸味です。微かに鉄っぽさのある爽やかな香りが、酢飯とわさび、醤油と相まって見事な旨みとなります。

この香りの旨さは他の魚には決して求められないものでしょう。赤身が良ければトロもいい。熟成させることで香りや旨みはさらに増します。またイカを食べているマグロはしっかりとした味と複雑な香りを持っています。冬に大間や戸井など津軽海峡で獲れる本マグロが良いといわれるのは、イカを食べて栄養をたっぷりと摂り、大きく育ったマグロが獲れる漁場のものだからです。

美しいピンク色は美味しさの証し

旨みを引き出すための熟成もカギになります。昔からマグロはシャリと相性のいい食感になるまで寝かせるのが基本となっています。「獲れたての身はやや黒っぽい。3~4日寝かせて酸化してくると、だんだん美しいピンク色になる」と言われます。

この熟成により、旨み成分であるイノシン酸が引き出されることは既に判明されていれ、このイノシン酸は、さらに他の味と混ざると格段に美味しくなる性質があり、トロの旨さは、イノシン酸と脂が口の中で溶け合うおかげなのです。

★うま味の掛け合わせ(旨味の相乗効果)についてはこちらの記事も参考にしてください。

赤身は、脂よりイノシン酸の旨みが勝るのだが、醤油の旨み成分や酢飯の酸などと結びつくことで、やはり飛躍的に美味しくなります。脂の口どけ、旨み、香り、舌触り……寿司ネタとしてのマグロが人々を魅了するのは必然なのです。

ひと口にマグロといっても、種類は様々です。最高級とされるのは、大間のマグロなどで有名な本マグロ(クロマグロ)。それと並ぶ品質を誇り、コクのある味わいなのが、南半球で獲れるインドマグロ(南マグロ)。他に、あっさりとした脂のメバチ、関西圏で好まれるキハダ、比較的小型のビンナガなど、それぞれに違った個性を持っています。いろんな種類、部位を食べ比べ、マグロの美味しさを満喫してみたいですね。

いろいろなマグロ寿司

左側から赤身のヅケ、中トロ、カマトロ、スズナリ、ヒレシタ。希少部位は安定してお店にあるとも限らず、スズナリやヒレシタは一本から10貫ほどしかとれないのです。

他にも大トロや赤身、鉄火巻き、軍艦(ネギトロ)などもおいしいですね。

まとめ

マグロの旨さというのは、香り、酸味、甘味になります。香りと酸味は新鮮さの証ですが、甘味は熟成にしたがってでてくるものです。 

すきやばし次郎】の著にもありますが、

『味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深いのは牛肉と同じで、食べて旨い味と香りを採るべきか、食欲をそそる色合を採るべか』 この判断が難しいのです。色目と旨みをどう両立させるかが鮨屋の店主の腕の見せ所だそうですよ。


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