冬になると食べたくなるものシリーズ① 小樽市塩谷・八丸堀内水産の「飯寿司」

冬になると食べたくなるものは、北海道にあります。

北海道へ旅行へいらしたときのおみやげに、お取り寄せにおすすめの、北の美味を「旅めもる」で不定期にご紹介します。

最初に取り上げるのは、小樽市塩谷・八丸堀内水産の「飯寿司」です。

小樽塩谷150余年の老舗、長く愛される八丸堀内水産の「飯寿司」。

小樽市塩谷に「飯寿司の堀内」として古くから親しまれている「八丸堀内水産食品株式会社」(以下、「八丸堀内水産」)という水産加工屋があります。

鰊の網元時代を含めて北海道で150余年の歴史がある老舗の飯寿司屋で、鮭、ハタハタ、ホッケ、ニシンの飯寿司はお正月やお祝いの日のご馳走として、或いは日本酒の最高の肴として愛されてきました。

作家・渡辺淳一著の「これを食べなきゃ~わたしの食物史」(集英社)の中にも【お正月には飯寿司とお酒があればいい】というタイトルに「八丸堀内水産」の飯寿司が紹介されています。

飯寿司は魚と糀を乳酸発酵してつくる北海道の郷土料理。

ところで、皆様は「飯寿司」をご存じでしょうか。

北海道では冬になると季節の味覚として登場しますが、飯寿司について知らない方も多いのではないでしょうか。

字面の雰囲気から、「お寿司」と勘違いなさる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、寿司は寿司でも近江地方の「鮒ずし」のようなもの(なれずしの一種)で、魚や野菜を糀(こうじ)とともに乳酸発酵させてつくります。北海道の鰊漁場などで先人より受け継がれてきた、やさしくて懐かしい郷土料理なのです。

栄養価と保存性に優れた食品で、【前浜の魚】【地元の野菜】【北海道の冷涼な気候】がマッチして生まれた、いかにも北海道らしい産物であると言えるでしょう。

一昔前までは家庭でも飯寿司がつくられていました。令和のこの時代まで自家製飯寿司を受け継いでいる家庭はどれほどいるでしょう。ぜひ、次の世代まで北海道の食文化を継承してもらいたいものです。

塩谷の本社工場で一つ一つの手間を惜しまず変わらぬ味を。

塩谷の本社工場を「八丸堀内水産」の庄司彰夫社長の案内で見学させてもらいました。

取材人も長ぐつ、ヘッドキャップ、マスク、白衣の完全防備で、クリーンで衛生的な飯寿司づくりの現場におじゃましました。

原料となる魚は、鮭、ハタハタ、ホッケ、ニシン。工場内では秋鮭(北海道産)の飯寿司をちょうど仕込んでいるところでした。

「魚の下処理は余市町の専用工場で行っています。環境や食べる人の安全性も考えて、処理をする際の水は微酸性電解水というものを使っています」とのこと。

秋鮭のスライスは一切れ一切れが大きく、食べ応えがありそうです。これを豪快に敷き詰め、キャベツ、大根、ニンジンなどの道産の野菜、南蛮、ご飯、酢、糀とともに交互に重ねて手作業で手際よく仕込んでいき、重石をのせてしっかり漬け込みます。

その後は、乳酸菌の状態を維持するため、温度管理された熟成室で通常より短い1週間で乳酸発酵させます。余計な水分を取り除いたら、完成です。防腐材・着色料は一切使用していませんので、安心してお召し上がりいただけます。

八丸堀内水産の飯寿司を、食卓のご馳走に、晩酌のお供に。

熟成された魚や野菜から出た旨み、お米の甘さが糀とからみあい、味わいはとてもまろやか。絶妙の酸味が心地よい刺激となります。

「八丸堀内水産」の飯寿司はマリネのように仕上がり、日本酒だけでなくワインとのマリアージュも楽しめそう。

年越しやお正月の食卓に華を添えるとっておきのご馳走にもなります。

食通を唸らす、辛党を喜ばす、八丸堀内水産の極めた味わい。

「八丸堀内水産」では、舌の肥えた食通たちにご注文いただいている代表作「飯寿司」の銘品をはじめ 「甘露煮」「昆布巻」「岩のり」「鰊きりこみ」「塩辛」など、ひと品ひと品を丁寧に製造。

選り抜かれた魚の風味と旨味、寒冷な地で育まれた代々伝わる製法、そして手間を惜しまない手づくりならではのきめ細かな配慮の数々が、道内外のファンに長く愛され続ける多彩な水産食品を生み出しています。

ご飯がすすみ、晩酌にもうれしい北海道伝統の美味を、観光のおみやげやお取り寄せ品としてお求めください。

詳細・お求めは「八丸堀内水産」ホームページ

https://www.hatimaru.co.jp/

※取材文章は「じもふる」https://jimofuru.jp/(現在、更新休止中)より抜粋したものを一部修正しました。

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